Guarniciones y acompañamientos

Épinards à la Mornay

Deliciosa receta de espinacas con bechamel y gratinado de queso, ¡absolutamente irresistible!

Este nombre tan bonito se refiere a unas espinacas gratinadas con salsa de queso, una deliciosa receta de Julia Child que cuenta como dos recetas: por una parte las espinacas braseadas con mantequilla y por otra parte la sauce Mornay (que es una bechamel con salsa de queso). ¿Qué os parece?

Épinards à la Mornay
Épinards à la Mornay

Aunque parezca que la receta tiene mucha preparación, es bastante sencilla: por una parte se preparan las espinacas, se escaldan, se pican finas y se cocinan con mantequilla; y de forma separada se hace la bechamel a la que se añade un poco de queso. Ambas recetas por separado se pueden usar con otras preparaciones ya que son muy versátiles la verdad, pero antes de daros las recetas quiero compartiros unos tips que da Julia Child en su libro El arte de la cocina francesa.

Respecto las espinacas, ciertamente combinan con casi todo, tanto huevos como carnes vegetales (seitán o tofu), o pueden servirse como plato en sí. Respecto las cantidades, 500 gr de espinacas frescas equivalen a 1 taza de espinacas cocidas, que es suficiente para dos personas. Y, por último, antes de cocinarlas habría que cortarles los peciolos de las bases de las hojas y desechar las hojas amarillentas o mustias; y para cocerlas mejor usar un recipiente que no sea de hierro o aluminio ya que de lo contrario adquieren un sabor astringente y metálico, si bien yo lo hice en una olla de acero y no lo noté.

Y respecto la salsa, combina perfectamente con huevos, carne vegetal, verduras, pasta,… Si se va a utilizar para cubrir alimentos que luego se hornearán o gratinarán es mejor utilizar la menor cantidad de queso posible y no añadir la mantequilla que se indica, de lo contrario la salsa puede quedar demasiado oleosa.

Ingredientes:

  • PARA LAS ESPINACAS:
  • 1’25-1’5 kg espinacas frescas
  • 4 +2 cdas mantequilla ecológica
  • Opcional: 250 gr champiñones laminados salteados en mantequilla (yo no los puse)
  • 3 cdas gruyer o emmental rallado
  • 1’5 cdas mantequilla ecológica derretida

Pasos:

Empezamos con las espinacas…

Poner a hervir agua con sal en una cazuela grande, lavar bien las espinacas y echarlas a puñados en el agua hirviendo. Llevar a ebullición de nuevo con la máxima rapidez (subir el fuego al máximo) y dejar a fuego lento sin tapar unos 2 minutos hasta que estén tiernas.

Escurrirlas bien, eliminando el máximo de agua posible, colocarlas sobre una tabla de cortar y trocearlas con un cuchillo grande.

Volver a poner las espinacas picadas en la cazuela donde las hemos hervido (habiendo retirado previamente el agua sobrante), salpimentarlas al gusto y añadir las 4 cucharadas de mantequilla. Tapar el recipiente y dejarlo a fuego lento unos 10-15 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que las espinacas hayan absorbido la mantequilla y estén bien tiernas.

Si se desea (yo no lo hice) al apartar del fuego añadir las otras 2 cucharadas de mantequilla antes de pasar las espinacas a la fuente.

Ingredientes:

  • PARA LA SAUCE MORNAY:
  • 2 tazas de bechamel
  • 1/4 – 1/2 taza de gruyer o emmental rallado
  • Sal y pimienta
  • Pizca de nuez moscada
  • Pizca de pimentón picante (opcional)
  • 1-2 cdas mantequilla ecológica ablandada
  • PARA LA BECHAMEL (salen 2 tazas):
  • 2 cdas mantequilla ecológica
  • 3 cdas harina (podéis substituirlo por Maizena si queréis hacerlo sin gluten)
  • 2 tazas leche en el punto de ebullición y 1/4 cdta sal
  • Sal y pimienta

Pasos:

Seguimos con la bechamel y el queso

Para preparar la sauce Mornay primero hay que preparar una bechamel. Para ello, fundir la mantequilla en un cazo de 1’5l de fondo grueso a fuego lento, añadir la harina y cocer lentamente, dándole vueltas hasta que los dos ingredientes empiecen a espumar (unos 2 minutos) – con ello se obtiene el roux.

Retirar el roux del fuego y cuando deje de burbujear agregar la leche + sal de una sola vez. A continuación batirlo bien con unas varillas eléctricas, y ponerlo de nuevo a fuego medio hasta que rompa a hervir, y dejarlo 1 minuto sin parar de batir.

Retirar del fuego y salpimentar al gusto.

Hasta aquí tenemos la bechamel, si queremos seguir para preparar la sauce Mornay simplemente hay que apartar la bechamel del fuego y añadirle el queso batiendo hasta que se haya derretido e incorporado a la salsa. Salpimentar al gusto, si se desea añadirle la nuez moscada y el pimentón, y un momento antes de servir añadir la mantequilla (no para el caso de las espinacas, ya que como son para gratinar no hace falta).

Montamos las espinacas y la sauce Mornay

Extender un tercio de la salsa en el fondo de una fuente apta para horno, si se usarán champiñones mezclarlos con las espinacas y añadir las verduras sobre la salsa. Por último agregar el resto de salsa por encima, espolvorear con el queso rallado y extender la mantequilla derretida.

Unos 30 minutos antes de servir colocar la fuente bajo el gratinador y dorar la superfice.

Salen 6 porciones

¡A disfrutar!

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