Galletas, Trucos y consejos

Trucos y consejos para preparar… cookies

Queridos lectores y lectoras, es Navidad así que no quería dejar de haceros un regalito a todos vosotros, así que este post con todos los trucos y consejos para preparar las mejores cookies de chocolate espero que os guste.

Hasta ahora he compartido con vosotros un montón de recetas de cookies con pepitas de chocolate y en ellas he intentado poneros consejitos útiles, pero la idea de este post es recopilarlos todos y que os sirva como guía de referencia cuando os pongáis manos a la obra con esta receta.

Cookies de chocolate

Empezamos con lo más básico…

¿Qué es una galleta con pepitas de chocolate?

Es una galleta cuyo origen se sitúa en Estados Unidos, que tiene como ingrediente principal las pepitas de chocolate, y la masa tiene mantequilla y una mezcla de azúcares moreno y blanco.

Sobre el origen, al parecer esta galleta fue desarrollada por una tal Ruth Graves Wakefield en 1930, que era la propietaria de Toll House Inn en Massachussets, un restaurante de comida rápida de estilo casero muy popular en aquella época. Más tarde en esa década publicaron en 1936 su libro de cocina titulado Toll House Tried and True Recipes, que incluía la receta Toll House Chocolate Crunch Cookie.

Desde entonces se han hecho multitud de versiones de esta galleta, por ejemplo substituyendo parte de las pepitas por nueces, o usando pepitas de chocolate blanco, o M&M,… ¡imaginación al poder!

Cookies de Nutella

Trucos para conseguir una galleta de chocolate perfecta

Lo primero, no existe una galleta «perfecta» porque para gustos los colores, pero sí que existen desastres de galleta y errores básicos, y eso es lo que quiero que evitéis. En una cookie, cada ingrediente cuenta y cada proporción del mismo hace una función distinta.

Aquí va un resumen con mi top trucos:

  • Se deben combinar casi a partes iguales azúcar blanco y azúcar moreno, este segundo da un sabor único a la galleta.
  • La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente y al principio tiene que batirse a velocidad alta al menos 5 minutos con los azúcares para conseguir que entre aire a la masa. Si os habéis olvidado de sacarla de la nevera para que se atempere, podéis usar el modo descongelar del microondas, ya que no queremos que se funda del todo, solamente atemperarla.
  • Si en una receta de cookies no vegana simplemente substituís la mantequilla por margarina, la haréis vegana (si no lleva huevo…) pero se os desparramará más la masa en el horno ya que la margarina tiene menos consistencia que la mantequilla y se funde bastante antes.
  • El huevo puede usarse frío recién sacado de la nevera, ello hará que la mezcla se enfríe sobretodo si nos hemos pasado fundiendo la mantequilla para ponerla a temperatura ambiente.
  • Además de la levadura, se debería usar también bicarbonato, cumplen funciones distintas en la masa (que os explico en más detalle más adelante).
  • No os paséis de harina, de lo contrario quedarán harinosas y demasiado densas.
  • Poned siempre una pizca (generosilla) de sal, además de ser un potenciador de sabor, le da un toquecillo a cookie.
  • Las pepitas es mejor incorporarlas a mano con la ayuda de una espátula, siempre al final del todo.
  • Usad chocolate de calidad, no fondant, ¡pensad que es una galleta de chocolate! Yo desde hace años siempre uso una tableta de Valor que yo misma troceo.
  • La galleta debería reposar en la nevera unas horas, pero si tenéis prisa nunca en ningún caso pongáis una masa de galletas todavía caliente en el horno, de lo contrario se os desparramarán.
  • Cuanto más pequeñas hagáis las bolas de masa de galleta menos tiempo de horneado necesitaréis. Por otra parte, si jugáis a hacer bolas más grandes y poco tiempo de horneado conseguiréis galletas con el centro casi crudo o poco hecho que también son toda una delicia, sobretodo si subís la temperatura del horno (+180º).
  • Al hornearlas, tened en cuenta que son cookies y no galletas hechas con cortador, quiero decir que se expanden así que ponerlas bien separaditas las unas de las otras.
  • Y, por último, la retirarlas del horno las galletas están siempre blanditas, mi recomendación es siempre dejarlas reposar unos 5 minutos en la bandeja del horno caliente antes de pasarlas a la rejilla para que terminen de enfriarse.
  • Sed imaginativos: en lugar de solamente pepitas de chocolate, podéis combinar distintos chocolates (negro, con leche, blanco), o añadir nueces o avellanas, o unos M&Ms,…

Si vuestras ansias de conocimiento galletil son insaciables y todavía os habéis quedado con ganas de más, en este súper post de El Comidista se explica la ciencia de cada ingrediente. Yo no quiero repetiros lo mismo que ya dicen ahí, pero sí haceros un breve resumen de para qué sirve cada ingrediente y de mi experiencia con los mismos.

Harina. En la receta americana mezclan a partes iguales harina de fuerza y de repostería, siendo la diferencia de cada una el nivel de proteína que tienen (12% de fuerza, 8% de repostería). La harina es la que hará que una galleta tenga más estructura y soporte más el resto de ingredientes, cuanta más harina la masa quedará más densa y compacta pero aguantará más la forma durante el horneado, ya que al mezclarse con el agua de los demás ingredientes se forma el gluten que es lo que da estructura a la galleta.

Para hacer galletas de este tipo con una harina de trigo normal es suficiente, no estamos trabajando con masas más «toscas» que requieren fermentado para las que se usa harina de fuerza, ni con masas más finas que requieren la de repostería.

Impulsores (bicarbonato y levadura tipo Royal). Ambos permiten que la masa coja aire y crezca. Al parecer, la levadura tiene dos reacciones: la primera juntarse con los líquidos forma burbujas de dióxido de carbono, y la segunda al calentarse que aumenta el efecto. Por otra parte, el bicarbonato es una base que necesita ácidos para que pueda hacer su trabajo, en este caso es el azúcar moreno, que se descompone a su vez en agua, sodio y dióxido de carbono.

Si solamente usáis levadura, os pasará que las galletas serán como bizcochitos (o «cookie-cakes» como las llamo yo), como por ejemplo pasaba en esta receta de cookie-cakes de café que preparé.

Sal. La sal es un impulsor del sabor, en general habréis visto que en todas las recetas de repostería siempre se añade una pizca. Para las cookies tampoco debéis olvidar esta pizca (casi diría que más generosa que la que echaríais en otras masas dulces) ya que le da un toque especial (de hecho, la receta de «best» cookies de chocolate le echaba escamas de sal sobre la masa de galleta antes de hornearla).

Mantequilla. Este ingrediente aporta ternura a la galleta, cuanta más mantequilla más se expandirá en el horno ya que evita parte de la formación del gluten, por lo que quedará más plana y por ello más crujiente. El extremo es usar margarina en lugar de mantequilla, que hace que las galletas se expandan mucho más durante el horneado.

Al inicio de muchísimas recetas (no solamente de galletas) veis que se bate la mantequilla con el azúcar, esto es para dar más aire a la masa, ya sea galleta, bizcocho,… u otros.

Azúcar blanco y azúcar moreno. Generalmente en muchas recetas de cookies veis que se usan estos dos azúcares combinados, y no es por azar o por dar un dulzor distinto, sino que cumplen misiones distintas en la galleta. Por una parte, el azúcar blanco es sacarosa con un pH neutro que no retiene mucha humedad, luego el azúcar moreno sí que es húmedo y tiene pH ácido, que si recordáis cuando os hablaba del bicarbonato que os decía que era una base hace que al reaccionar con éste libere gases (es decir, solamente vale la pena usar azúcar moreno si usáis bicarbonato…).

Huevo. Ingrediente básico en la repostería, ya que permite unificar bien las masas de muchas recetas. Es que es la responsable de que se forme el gluten de la harina, por una parte la clara ayuda a retener las burbujas en la masa, mientras que la yema sirve como grasa.

Chocolate. Una galleta con pepitas de chocolate… tiene que tener un buen chocolate. No os recomiendo usar chocolates fondants, aunque no sería un error garrafal usarlo no es lo mejor. Yo llevo años usando tabletas de chocolate Valor en mi repostería, por el sabor y textura que tiene (y tampoco es demasiado caro) y os lo recomiendo encarecidamente.

Las pepitas de chocolate se pueden comprar ya con forma de pepita, aunque en estos casos el chocolate no acostumbra a ser de mucha calidad, me parece mucho mejor trocear una tableta de chocolate en el tamaño que más os guste.

Temperatura y tiempo. Las masas de galletas tienen que estar frías, de lo contrario se desparraman en el horno. ¿Esto qué quiere decir? O que antes de introducirlas en el horno las tenéis que dejar enfriar en la nevera (en esta receta de «best» cookies de chocolate ya visteis que se recomienda hasta 24-36 horas), en caso de que no podáis esperar tanto tiempo evitad hornearlas con ingredientes todavía calientes, es decir, la mantequilla a temperatura ambiente tiene que volver a enfriarse, o si habéis añadido chocolate fondant a la masa (como en las totally chocolate chocolate chip cookies que ya compartí con vosotros) y es mejor usar un huevo frío recién sacado de la nevera para bajar la temperatura de la masa.

Por otra parte, cuanto más las dejéis reposar en la nevera más se intensificará su sabor. ¿Cuánto seréis capaces de esperar? 🙂

La química de la galleta. En el blog de El Comidista se explica la siguiente maravilla que no me atrevo a explicar por mí misma: «Cuando metemos las galletas en el horno, lo primero que ocurre es que la mantequilla presente en la masa se derrite, haciendo que ésta se extienda. Según pasa esto, los bordes se afinan y van tomando contacto constantemente con zonas calientes de la bandeja del horno, haciendo que se cocinen mucho antes que el centro de la masa, quedando crujientes. Al derretirse la mantequilla, se separan sus partes sólidas y líquidas y se libera agua dentro de la masa. Esta agua disuelve el bicarbonato sódico, que entonces puede reaccionar con los componentes ácidos del azúcar moreno, liberando gas. El calor despierta también a la levadura química, que hace su trabajo y engorda esas burbujas y otras que ya había, hinchando la estructura de la galleta. Las proteínas de huevo y el gluten hidratado de la harina se solidifican al rededor de estas burbujas que intentan escapar, elevando la galleta. En las áreas más calientes (bordes y parte inferior en contacto con la bandeja) el azúcar se carameliza provocando una reacción de Maillard. Pero no todo acaba al sacar la bandeja del horno: el azúcar caramelizado se solidifica al enfriarse endureciendo la galleta dando un toque crocante extra.» ¿No os parece magia?

Top #3 cookies de Irene Home Bakery

Mis recomendaciones son:

Totally chocolate chocolate chip cookies, las favoritas con diferencia de mi maridito desde hace mil años

«Best» Cookies de chocolate, el nombre lo dice todo, ¡realmente son las mejores!

Cookie-cakes de café y nueces, ligeramente abizcochadas, ¡son puro vicio!

Si queréis ver todas mis galletas, cookies y otras publicadas, los encontraréis aquí.

¡A disfrutar!

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