Trucos y consejos para preparar… cheesecakes

Queridos lectores y lectoras, vuelvo con otro deseado capítulo del apartado Trucos y consejos, ahora para preparar deliciosos cheesecakes o tartas de queso y que consigáis los rellenos más cremosos y sabrosos junto con las mejores bases.

Los cheesecakes son uno de los postres más populares que existen hoy en día, y no me extraña la verdad ya que es un dulce relativamente fácil de hacer y muy versátil: con o sin horno (e incluso al baño María), con base de galleta o de otros tipos, más o menos cremoso / ligero / dulce / salado, con mermelada u otros sabores,… Como véis hay un sinfín de posibilidades que abren la puerta a mil opciones de algo a priori tan básico: una tarta cuyo ingrediente principal es el queso.

Y es que en realidad las tartas de queso son un dulce muy antiguo, se sabe de su existencia ya en la Antigua Grecia (alrededor del 500 a.C.) como una especie de torta con queso fresco, harina y miel cocidas en una parilla. De hecho, en el primer libro de cocina inglés que data del 1390 ya había dos recetas de tartas de queso: una con requesón, agua de rosas y flor de saúco, y otra con queso de cabra blando con jengibre y yemas (¡qué ricos!).

De hecho, todos los países con una gran tradición de productos lácteos suelen tener su versión de la tarta de queso, y todas ellas con tipos de quesos distintos que hacen que el resultado varíe un montón. En España seguro que todos habréis oído la famosísima tarta de queso del restaurante La Viña en San Sebastián (en este link encontraréis la receta), que se hizo popular y gracias a ella se acuñó el término basque burnt cheesecake por su apariencia algo quemada e incluso rústica (de hecho The New York Times la eligió como «Sabor del año 2021»).

En cualquier caso, las tartas de queso permiten que gracias a su versatilidad gusten a todos. Como os decía antes, prepararlas es en general relativamente fácil, pero hay que tener en cuenta ciertos puntos para conseguir un buen resultado. A continuación os daré un resumen con mi top trucos, pero si os apetece saber todavía más seguid leyendo que encontraréis una Biblia de conocimientos, muchos de ellos de mi experiencia repostera y otros tantos del libro de recetas Las mejores tartas de queso de mi queridísima Bea Roque (aquí tenéis el link), y es que como os he contado en muchos de mis posts fue gracias a ella que entré en el mundo de la repostería, así que con quién mejor que con ella que adentrarme en el mundo «cheesecakil» más a fondo.

• ¿Horno o no? Los cheesecakes en general suelen hacerse al horno, de lo contrario se suelen utilizar elementos como cuajadas o gelatinas para que mantengan la textura y consistencia.
• ¿Baño María o no? Para aquellas recetas en las que se hornee la tarta, añadir el pequeño paso de hornear al baño María hará que la tarta os quede mucho más cremosa. Para ello hay que forrar bien el molde con papel de aluminio (varias capas) y colocarlo en una fuente apta para el horno con agua, la cual debería cubrir apenas 2-3 dedos del molde pero ser suficiente para que no se evapore del todo a media cocción y os quedéis sin.
• ¿Cómo preparo el molde? Desmoldar un cheesecake es muy fácil si hemos preparado bien el molde antes, para ello hay que untarlo todo (base y paredes) con margarina o mantequilla y cubrirlo con papel vegetal, presionando con las yemas de los dedos para que se adhiera bien. Este paso tan fácil hará que el desmoldado sea un juego de niños y no se os pegue a las paredes.
• Hablemos de bases. La típica base en todo cheesecake suele ser de galleta triturada (Digestive, María, Chiquilín, Lotus, Oreo,… ), pero podéis hacerlas con otras como masa sablé o incluso sin base. Si la hacéis con galleta triturada lo importante es que el triturado sea uniforme, luego se mezcla con mantequilla fundida (siendo generalmente la proporción el doble de galleta que de mantequilla) y se vierte sobre el molde, asegurando que queda uniforme, liso y sobretodo bien prieto para que aguente bien.
• Y ahora del relleno. El batido del relleno debe ser uniforme y que no queden grumos, en tal caso podéis colarlo. Para ello podéis utilizar distintos electrodomésticos, pero yo suelo usar o la KitchenAid o las varillas eléctricas. Los pasos suelen ser siempre los mismos: batir el queso crema; incorporar el azúcar + Maizena; luego los huevos ligeramente batidos y de uno en uno; y por último extractos y otros sabores (como chocolate). Hacedlo siempre a velocidad baja ya que no queremos que entre excesivo aire a la masa.
• ¿Puedo abrir el horno para ver cómo va el horneado? ¡¡¡Nooooo!!! En ningún caso, os tenéis que fiar de que la tarta se está horneando y que está lista cuando ha pasado el tiempo que se indica en la receta, de lo contrario entrará aire al horno y se os bajará el centro de la tarta.
• ¿Tiene que reposar? Sí, para que asienten los ingredientes una vez horneada la tarta hay que dejarla enfriar en el horno caliente con la puerta entreabierta para que se vaya atemperando, y luego en la nevera otras 24 horas para que termine de asentarse. El cheesecake al sacarlo del horno suele estar todavía algo «liquidillo», por lo que este tiempo de reposo es importante. El desmoldado lo haremos pasadas las 24 horas de reposo en la nevera.

Los anteriores trucos son los básicos que deberíais tener en cuenta a la hora de preparar cualquier cheesecake, pero a continuación me gustaría daros más muuuuchos más detalles sobre algunos puntos.

¿Cuáles son los ingredientes principales de todo cheesecake?

• Queso. Obviamente, el ingrediente principal de cualquier tarta de queso es… el queso. Según la tarta se utiliza un queso distinto, aunque el más popular es el queso crema, un queso fresco con una textura tan cremosa que se puede untar. Otras tartas utilizan ricotta, que tiene una textura granulosa y cremosa, además de un sabor muy suave. El mascarpone también es bastante popular, parecido al queso crema pero más dulce (como en esta receta de cheesecake de mascarpone y limón).
• Maizena o harina. Sirven como espesantes de la masa. En general en la gran mayoría de recetas suele utilizarse Maizena, pero si no tenéis a mano podéis sustituirla por la misma cantidad de harina.
• Azúcar. Excepto que se diga lo contrario, es azúcar normal (granulado).
• Huevos. El ingrediente clave para hacer que la tarta de queso cuaje.
• Nata líquida. Debería ser nata para montar, con un contenido de manteria grasa del 35%, y puede utilizarse tanto en el relleno como para decorar la tarta.

Los ingredientes, como en general en la mayoría de recetas de repostería, deben estar a temperatura ambiente, ya que ello hará que su mezclado sea más uniforme y quede una masa más cremosa y lisa. Además, si están fríos ello puede afectar a los tiempos de horneado (tardará más en hacerse).

Empezamos preparando el molde

Como os decía en la introducción, preparar el molde bien es un paso clave para luego poder desmoldarlo fácilmente y sin que se nos rompa. Para ello hay que engrasar bien con margarina o mantequilla un molde de clip desmontable (tanto la pared como la base), cubrirlo con papel vegetal y presionar con las yemas de los dedos para que se adhiera bien.

Si la receta no requiere molde de clip desmontable (como estos bocaditos de cheesecake con arándanos) debéis seguir los mismos pasos con el molde que utilicéis.

Es importante que utilicéis un tamaño de molde adecuado para cada receta, ya que por ejemplo si utilizáis un molde más pequeño de lo que se indica la tarta subirá más de lo que debe y al enfriarse se os puede hundir en el centro.

Otras preparaciones veréis que pueden hacerse en porciones individuales, como directamente en vasitos: quedan monísimas como en estos vasitos de queso con salsa de arándanos.

Seguimos con la preparación de la base

Las bases más típicas en los cheesecakes suelen ser las de galleta triturada, una preparación muy fácil de hacer pero que como todo en esta vida tiene sus truquillos. Para este tipo de bases pueden utilizarse galletas de distintos tipos: Digestive, María, Chiquilín, Lotus, Oreo,… E incluso si utilizáis quesos de sabor más fuerte pueden mezclarse con galletas saladas. ¿Habéis visto esta receta de cheesecake de Oreo del blog?

En cualquier caso, lo importante es que el triturado sea uniforme, que no queden unos pedazos más grandes que otros. Para ello podéis utilizar una trituradora o incluso un minipimmer, pero en este segundo caso id con cuidado de cubrir el bol con un paño ya que es fácil que vuestra cocina termine llena de migas (os lo digo por experiencia,…). Si no tenéis este tipo de electrodomésticos podéis simplemente colocar las galletas entre dos paños limpios o en una bolsa hermética y pasar por encima un rodillo hasta que estén bien trituradas.

La preparación de galletas trituradas se mezcla con mantequilla fundida. En general la proporción es de el doble de galleta que de mantequilla derretida, pero dependiendo de si la galleta es más seca o no puede que tengáis que añadir algo más de mantequilla. Para fundir la mantequilla podéis hacerlo perfectamente al microondas, a temperatura media-baja y a intervalos cortos.

Una vez fundida la mantequilla, se mezcla con las galletas trituradas con una espátula, se vierte la preparación sobre el molde que teníamos listo y presionando con los dedos o con la base de un vaso intentaremos conseguir que quede bien lisa y uniforme, pero sobretodo bien prieta para que luego aguante bien el relleno. Podéis dejar una altura algo superior en los laterales, ello ayudará a que con el desmoldado aguante mejor.

A continuación, mientras preparamos el relleno, podemos dejarla en la nevera para que vaya atemperándose (unos 30 minutos). Especialmente para las recetas de cheesecakes que no requieren cocción (por ejemplo porque llevan gelatina) podéis hornear unos 7-10 minutos la base a 180º para que quede más crujiente y se dore ligeramente.

A parte de la clásica base hecha con galletas trituradas, podéis encontrar de otros tipos como esta masa sablé que utilicé en el cheesecake de mascarpone y limón. Prepararla es muy fácil, apenas se tarda 5 minutos más que en la preparación de galletas trituradas y añade un toque más sofisticado y delicado al cheesecake. A nivel de ingredientes simplemente necesitáis:

• 150 gr harina
• 50 gr azúcar
• 10 gr mantequilla ecológica fría cortada a cubitos

Y los pasos para prepararla son los siguientes:

1. En un bol colocar la harina previamente tamizada + azúcar, y remover con la ayuda de la pala original (es decir, sin lengüeta) (velocidad baja); repartir uniformemente los daditos de mantequilla por la superficie, cubrirlos con un poco de harina y seguir mezclando hasta obtener una textura arenosa (unos 2 min).
2. Verter la masa directamente sobre el molde y alisarla presionando con los dedos, dejando los laterales ligeramente más altos.

A continuación vamos a por el relleno

Según el electrodoméstico que utilicéis para el batido los pasos varían ligeramente, pero yo me centraré en los dos que siempre os suelo indicar en mi blog: la KitchenAid y las varillas eléctricas. Con ambos los pasos a seguir son prácticamente iguales:

1. El primer paso es batir el queso crema hasta que quede bien liso.
2. Luego añadir el azúcar + Maizena hasta que esté incorporado.
3. A continuación los huevos, uno a uno y ligeramente batidos, y como en prácticamente todas las recetas de repostería, no añadir el siguiente hasta que el anterior esté incorporado.
4. Luego los aromas (como el extracto de vainilla) y por último la nata o chocolate fundido si es que lo váis a utilizar.

Si hacéis el batido con la KitchenAid tendréis que parar la máquina un par de veces para rascar bien los laterales y aseguraros de que no queda nada pegado a los mismos, de lo contrario siempre suele quedar masa adherida que luego puede ocasionar grumos. Tenéis que hacer el batido a velocidad baja y con la pala de lengüeta, para que no entre aire de más a la tarta.

Si os quedan grumos no dudéis en colar la masa, ya que éstos no se fundirán durante el horneado y pueden hacer que la tarta se os agriete.

Luego horneamos la tarta (¡o no!)

Una vez tengamos lista la base y el relleno, podemos hornear la tarta si así lo requiere la receta, al baño María o no. Como os decía en la introducción de este post, el pequeño paso de hornear al baño María hace que quede con una textura más parecida a una mousse, muy cremoso y ligero.

Para ello, hay que tener mucho cuidado y cubrir bien con dos capas de papel de aluminio el molde que utilizaremos para el cheesecake, colocarlo en una fuente apta para horno, y añadir agua hirviendo hasta cerca de la mitad del pastel. Ello le aporta una cremosidad que no he logrado conseguir con otras técnicas y que os recomiendo encarecidamente que probéis. Este paso lo descubrí haciendo el London cheesecake, ¡y desde que lo probé me encanta!

En cualquier caso, mientras el cheesecake se está horneando no debéis abrir el horno en ningún momento, debéis tener una fe ciega en que pasado el tiempo de horneado que indica la receta estará hecho. Aunque el centro esté algo «liquidillo», terminará de cuajar cuando se enfríe y repose.

Reposo, desmoldado y a consumir

Tras el horneado se deja enfriar en el horno con la puerta entreabierta, para que el descenso de la temperatura sea gradual y evitéis así que se agriete.

Luego hay que dejarla reposar 24 horas en la nevera, y es entonces cuando podemos desmoldarla y, por fin, ¡consumirla! Antes de consumirlo os recomiendo que la dejéis atemperar 30 minutos antes, para que no esté «fría de nevera».

Las tartas de queso se conservan cubiertas con papel film o aluminio en la nevera unos 5 días, si es que sois capaces de resistiros a deborarla…

Top #3 cheesecakes de Irene Home Bakery

Mis recomendaciones son:

Tarta de queso estilo «La Viña», la famosísima que originó el término Basque burnt cheesecake

Cheesecake de mascarpone y limón, muy cremosa y ligera, y con un delicado toque de limón, ¡una maravilla!

New York cheesecake, todo un clásico que hay que probar (receta de Nigella Lawson)

Si queréis ver todas mis recetas para preparar deliciosos cheesecakes las encontraréis aquí, ¡no os las podéis perder!

¡A disfrutar!