Receta para preparar una deliciosa focaccia casera italiana, cubierta con cebolla, olivas negras y orégano. Buon appetito!
Queridos lectores y lectoras, tenía muchas ganas de compartir con vosotros la receta de focaccia de hoy: primero porque está bueníiiisima, y segundo porque como os he dicho en anteriores ocasiones es mi maridito el gran experto en masas de la casa, así que la hizo él y no sabéis cómo me gusta pasar los dos tiempo cocinando juntos 🙂
Hace unos meses ya le regalé a mi maridito un taller para aprender a preparar pizzas y otras masas italianas de fermentación como la focaccia en una academia de Barcelona llamada Roc35. Después de la clase, no solamente me trajo a casa todas las delicias que había preparado, sino también un montón de conocimientos nuevos sobre masas y dos recetas: una de base de pizza y otra de focaccia.
La base de pizza me la ha preparado ya en varias ocasiones y es una maravilla no solamente de sabor sino también de textura, pero para tener esta receta de base de pizza tendréis que esperar a que saque un hueco de su apretada agenda para que os la escriba… Tiempo al tiempo, seguiré insistiéndole.
Y hace poco, aprovechando que estábamos aplatanados de calor y no apetecía nada salir de casa (por ahí en verano… Si es que tengo una de recetas en la recámara jejeje), le convencí para que me preparara la focaccia que todavía tenía pendiente de hacerme. Amigos y amigas… ¡qué delicia de focaccia! Súper esponjosa, sabrosa, con el punto justo de aceite, sal y de cocción, y cubierta de una mezcla de cebolla, olivas negras y orégano.
¿El secreto de esta masa?
Primero la fermentación, que es larga y tiene varios pasos. Las primeras fermentaciones son 2 y cada 30 minutos, pero luego viene una fermentación larga de 16-18 horas en la nevera, y luego otras más breves. Con ello quiero deciros que no podéis preparar esta masa para comerla en el mismo día, aunque esto en general suele pasar con muchas masas de pan y similares que se precien.
Para mejorar la fermentación hay dos puntos a tener en cuenta: temperaturas tibias o más calientes y azúcar. Por otra parte, inhiben la fermentación: temperaturas más frías así como la sal. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación mejor textura, sabor y digeribilidad tendrá la masa. Obviamente se puede reducir o aumentar el tiempo de fermentación según nuestra disponibilidad, pero las prisas son las principales enemigas de este tipo de masas. Por otra parte, las proporciones de agua y harina también se pueden variar, y cuanta más agua, más tiempo de fermentación, y mejor masa tendremos.
Segundo, los ingredientes de la masa, que veréis que no solamente es la harina de fuerza que podéis encontrar en cualquier supermercado, sino también una harina de sémola rimacinata. Esta harina de sémola no es nada difícil de encontrar, pero no en supermercados normales, sino en italianos, y no tiene un coste muy elevado (1kg suele costar alrededor de 2’5€).
No quiero entreteneros aquí en la introducción sobre los pasos de la receta, ya que no son en absoluto difíciles pero sí que hay que hacer varias pausas para dejar fermentar la masa. Al final eso es lo que hará que quede con una buena textura y que repitáis.
Ingredientes
- PARA LA MASA:
- 250 gr harina de fuerza (mejor W>350)
- 250 gr harina de sémola rimacinata + 2-3 cdas
- 400 ml agua ligeramente tibia
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 gr levadura fresca (o 2 gr levadura seca)
- 10 gr sal
- Pizca de azúcar
- PARA LA GUARNICIÓN:
- 2 cebollas de Figueres cortadas a juliana
- 100 gr aceitunas negras sin hueso
- Aceite de oliva virgen extra, sal Maldon y orégano
Pasos
- Poner en un bol el agua (alrededor de 37º), y disolver en ésta la levadura + pizca de azúcar.
- Incorporar poco a poco las dos harinas tamizadas, mezclar primero con un tenedor para que no queden grumos, y luego cuando se hace la masa añadir la sal y empezar a trabajar con las manos, girando en sentido rotatorio para así empezar a desarrollar la red glutínica.
- Dejar la masa fea y pegajosa hecha una especie de bola, cubrirla con un hilo de aceite y con papel film para dejarla descansar 30 minutos.
- Retomar la masa y empezar haciendo pliegues, de fuera a dentro, y repetir esta operación pasados otros 30 minutos.
- Dejar descansar la masa 1 hora, luego darle una última vuelta de pliegues y ponerla en la nevera al menos 16-18 horas. Sacarla unas 2-3 horas antes de su uso y darle otro giro de pliegues.
- Una vez hecha la masa, poner aceite de oliva virgen extra en la bandeja del horno y espolvorear con sémola. Untarse las manos y aplanar la masa haciendo los típicos agujeros de focaccia desde arriba hacia abajo («como un gato cuando hace el pan»).
- Dejar fermentar 1 hora más, mientras mezclar todos los ingredientes de la guarnición en un bol que luego se vierte sobre la masa, y dejar reposar otros 30 minutos.
- Preparar una emulsión en un vaso con 2 dedos de agua + 2 de aceite, untar la superficie de la focaccia, seguir agujereando y finalizar con la sal Maldon.
- Poner en el horno caliente a 240º unos 18-20 minutos, los primeros 10 mejor más abajo (pero id vigilando ya que no queréis que se os queme) y luego en medio.
- Resultado: 8 porciones
- Fuente: taller de pizzas y focaccias de Roc35
- ¡A disfrutar!