Sauce parisienne (y bechamel)

Dos recetas en uno: la clásica salsa bechamel, que al enriquecerla con yema se convierte en salsa parisina

Estreno el capítulo de salsas de Julia Child con una deliciosa y elegante salsa blanca: la sauce parisienne. Como bien dice Julia en su libro de cocina francesa, las salsas son uno de los principales atributos de la cocina francesa, se distribuyen en una serie de categorías pero al final son unas bases a las que se añaden algunos ingredientes que hacen cambiar su sabor, como mantequilla, yema, especias, queso,…

En el caso de la sauce parisienne, la base es una bechamel a la que se le incorpora yema y nata para darle un toque suave y sofisticado. Como una buena salsa blanca, se utiliza como base un roux, es decir, una mezcla de harina y mantequilla a modo de espesante, a la que se le incorpora leche (a diferencia de la velouté, que se utiliza como base caldo).

El roux es la base para que os quede una buena salsa, se tiene que hacer siempre a fuego lento durante unos minutos antes de añadirle el líquido. Al hervirlo se elimina el sabor a crudo y pastoso que quedaría si no cociéramos la harina, y en ese tiempo también se preparan las partículas de ésta para que pueda absorber el líquido. Así pues, la salsa quedará más o menos espesa según la cantidad de harina que usemos.

Por otra parte, para la sauce parisienne hay ir con cuidado a la hora de ligar la yema con la salsa, ya que se cuajará si no se hace correctamente. Para ello, hay que batirla antes con un poco de líquido frío, antes de incorporarle el caliente, para que vaya adquiriendo temperatura poco a poco.

Otro apunte que hace Julia que me parece interesante es que para preparar en general cualquier salsa blanca se tendría que usar un cazo de fondo grueso esmaltado, acero inoxidable, pírex, porcelana o cobre con revestimiento de estaño, ya que los cazos de fondo delgado no son buenos conductores del calor y corréis el riesgo de que se queme la salsa.

Como curiosidad, la bechamel que se hacía anteriormente en la época de Luís XIV era algo distinta y era más elaborada: con leche, ternera y su sazón, y luego se enriquecía con nata.

A continuación tenéis este básico de la cocina francesa, la salsa bechamel y la sauce parisienne, ambas de Julia Child. ¡Espero que las disfrutéis!

Ingredientes:

• PARA LA BECHAMEL (salen 2 tazas):
• 2 cdas mantequilla ecológica
• 3 cdas harina
• 2 tazas leche en el punto de ebullición y 1/4 cdta sal
• Sal y pimienta

• PARA LA SAUCE PARISIENNE (salen 2 tazas):
• 1’5 tazas de bechamel (preparada con 3 cdas harina + 2’5 cdas mantequilla +1’5 tazas de leche)
• 2 yemas huevo ecológico
• 1/2 taza de nata para montar
• Sal y pimienta

Pasos:

Para preparar la sauce parisienne primero hay que preparar una bechamel. Para ello, fundir la mantequilla en un cazo de 1’5l de fondo grueso a fuego lento, añadir la harina y cocer lentamente, dándole vueltas hasta que los dos ingredientes empiecen a espumar (unos 2 minutos) – con ello se obtiene el famoso roux que os indicaba anteriormente.

Retirar el roux del fuego y cuando deje de burbujear agregar la leche + sal de una sola vez. A continuación batirlo bien con unas varillas manuales, y ponerlo de nuevo a fuego medio hasta que rompa a hervir, y dejarlo 1 minuto sin parar de batir.

Retirar del fuego y salpimentar al gusto.

Hasta aquí tenemos la bechamel, si queremos seguir para preparar la sauce parisienne primero hay que mezclar con el batidor de varillas las yemas + nata en un bol grande, y a continuación añadir muy lentamente media taza de bechamel caliente. Batir poco a poco, e ir añadiendo el resto de la salsa a hilo.

De nuevo, verter la mezcla en el cazo y ponerlo a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera hasta que rompa a hervir, y seguir la cocción durante 1 minuto.

Pasar la salsa por un colador fino con el objetivo de eliminar las partículas de clara que se hayan podido pegar a la yema. Rápidamente enjuagar el cazo y de nuevo verter la salsa en él, ponerla a fuego lento y salpimentar al gusto (opcionalmente si se desea se pueden añadir unas gotas de zumo de limón).

Opcionalmente, si se desea también, se pueden añadir 1-2 cdas de mantequilla ablandada.

Salen 4 porciones

¡A disfrutar!