Croquetas de trufa y jerez

Receta para preparar unas deliciosas croquetas de trufa con un toque de vino jerez, súper cremosas y sabrosas, ¡y además vegetarianas!

Queridos lectores y lectoras, hoy vuelvo a compartiros otra receta para preparar el clásico de los clásicos en la gastronomía española: croquetas, en esta ocasión de trufa y un toque de jerez, toda una delicia (además vegetariana) para vuestros paladares. ¿Queréis probarlas?

Anteriormente había compartido con vosotros la súper receta de mi madre para preparar sus croquetas, y aunque como las suyas no hay ninguna, las de hoy son unas grandes rivales. Os contaré a continuación algunas diferencias y truquitos para la receta de hoy, tomad nota:

En primer lugar, la base del relleno como siempre es una buena bechamel, pero para la receta de hoy veréis que se utiliza nata para que quede extra-cremoso, y he de reconocer que me guardo el truco ya que queda una textura maravillosa. Por otra parte, el roux de la bechamel se hace con una parte de mantequilla y otra de aceite de oliva, pero lo importante es que quede bien fuerte ya que luego hemos de poder dar forma a la bechamel para convertirla en croquetas.

El sabor del relleno se consigue con pasta de trufa, que hoy en día se puede encontrar en los supermercados a un precio módico para darse un capricho un día. La receta indica que hay que incorporar a la bechamel una cucharadita, pero os recomiendo que probéis el sabor que queda y, dependiendo de la cantidad de trufa vs otras setas que llevue vuestra pasta seguramente tengáis que añadir alguna cucharadita más para darle más sabor.

Otro consejo en el que quiero insistiros es que, una vez tengáis el relleno de las croquetas hecho, bien cubierto con papel film pegado a la superficie para que no forme costra, hay que dejar reposar la masa en la nevera TODA LA NOCHE. Yo, con las prisas apenas lo dejé unas horas hasta que pudiera manipular la masa al tacto y la textura es mucho más difícil de manipular y dar la forma (queda demasiado húmeda y se pega). Las prisas no son nunca buenas consejeras, y mucho menos en la cocina… así que a reposar y esperar.

Dichos estos consejos básicos, en la receta os iré detallando paso a paso, ¡pero veréis que es muy fácil de hacer!

Por último, deciros que igual que la receta de pasta a la Norma, las croquetas son de un libro de lectura llamado Los sabores perdidos de Raquel Martos, con recetas de la chef Gabriela Tassile. Me encantó este libro ya que, con la premisa «¿cuál es el sabor de los recuerdos?» la autora intenta conectar el paladar con el corazón, a través de las recetas los protagonistas van desgranando los momentos que marcaron su existencia, y para aquellos a los que nos apasiona la cocina es algo fundamental…

Última curiosidad que quería explicaros es sobre el origen de la receta, que es algo que me encanta. Al parecer fue una creación del chef de Luis XIV, Antonin Carême, que hizo para agasajar a su rey y al príncipe regente de Inglaterra, y por ello la llamó Croquette à la Royale. Claro está que fueron un éxito rotundo, y han llegado a nuestros días con un sinfín de variantes cada una más buena que la anterior

Ingredientes

• 550 ml leche ecológica
• 250 ml nata (para cocinar)
• 50 gr aceite de oliva (suave)
• 50 gr mantequilla ecológica
• 100 gr harina
• Sal, pimienta blanca, nuez moscada
• 1 cdta pasta de trufa
• 3 cdas soperas de fino de Jerez
• Para el rebozado: 2-3 huevos ecológicos batidos + pan rallado fino

Pasos

1. Calentar la leche + nata en un cazo.
2. En una sartén grande a parte, calentar a fuego medio el aceite de oliva + mantequilla hasta que se derrita. Bajar el fuego e incorporar la harina tamizada para hacer el roux y empezar a mover con unas varillas manuales constantemente para evitar grumos, permitiendo así que se cocine la harina (debe quedar una mezcla blanca, con la harina cocida – alrededor de 5 minutos).
3. Incorporar de un golpe la leche + nata bien calientes, permitiendo así acelerar la cocción de la harina y no tener que trabajarla tanto rato. Cocer otros 5 minutos, hasta conseguir una masa lisa y brillante.
4. Condimentar con sal + pimienta + nuez moscada, y a continuación incorporar la pasta de trufa + vino de Jerez.
5. Poner la masa en una bandeja, cubrirla con papel film que toque la superficie y dejarla reposar toda la noche en la nevera.
6. Con las manos, dar forma a las croquetas e ir colocándolas sobre una bandeja espolvoreada con un poco de harina.
7. Pasarlas por el huevo y acto seguido por el pan rallado.
8. Si se desea se pueden congelar, por el contrario si son para consumir al momento freirlas en abudante aceite de oliva hasta que tengan un bonito color dorado.

• Resultado: 15-20 croquetas
• Fuente: libro Los sabores perdidos de Raquel Martos
• ¡A disfrutar!